Ariège : La production d’endive prend place dans le département

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l’essentiel
Six agriculteurs ariégeois se sont lancés dans la culture de la chicorée dans la région. Chacun a des méthodes bien définies. Alex ne travaille pas seul mais avec deux autres opérateurs.

Dans sa main, le jardinier Alex Franc tient une endive dont le bourgeon a mûri au bout de trois semaines. Prenez une feuille et goûtez la qualité de cette chicorée. “On peut en manger sans faim”, sourit-il avant de se remettre au travail. Ce produit, très répandu dans le nord de la France, a compensé le manque d’activité hivernale de certains horticulteurs ariégeois. Alex, a commencé à en produire en 2018 : « Il y a un an, je faisais surtout des pommes. Cependant, j’ai tout perdu pendant une période de gel cette même année », se lamente-t-il. Stressé par cette expérience et inquiet pour les saisons à venir, il décide de diversifier son offre en produisant des endives. Mais pas seulement. Alex collabore avec deux autres horticulteurs de la Basse Ariège qui connaissent également cette production.

Les endives restent dans le noir pendant trois semaines.

Les endives restent dans le noir pendant trois semaines.
DDM – Léo Cercueil

Ce mercredi, en plus, les employés de chacun ramassent, coupent et stockent les légumes prêts à être vendus sur les marchés locaux ou aux grossistes. « Nous produisons environ 500 kg par semaine. Au Nord les producteurs rigolent car chez nous c’est beaucoup plus. il sourit. Quant à Alex, ses endives iront à Foix vendredi et à Pamiers samedi. “Il y a un début à tout”, dit-il. Au moins, il ose.

un planning détaillé

Des débuts qui prennent de plus en plus forme avec une organisation particulièrement pointue. Tout le monde sur cette ferme connaît son travail. Devant la grange, un groupe de trois personnes travaille sur les racines des endives où l’on distingue à peine la tête du bourgeon, comme un légume qui vient de sortir de terre.

La date de chaque palette est inscrite dessus à la craie.

La date de chaque palette est inscrite dessus à la craie.
DDM – Léo Cercueil

Ils sont ensuite stockés sur des palettes. Alex les soulève avec un chariot élévateur et les range dans la salle de “forçage”. « C’est là que le cocon se développe. La racine reste trois semaines dans l’atelier avec une température ambiante d’environ 15° parfois 18°. Il devrait également y avoir 90% d’humidité. De plus, les endives sont immergées dans le noir », explique Alex en contemplant le travail apporté par ses collaborateurs. Ainsi, après trois semaines de maturation, les bourgeons sont en fleur comme un produit à déguster par les consommateurs. « Nous pourrions les laisser de côté sans forcer la croissance. Pourtant, il n’y a pas de saveur, loin du légume que l’on connait », raconte Alex.

La température et l'humidité sont deux facteurs essentiels à prendre en compte.

La température et l’humidité sont deux facteurs essentiels à prendre en compte.
DDM – Léo Cercueil

précurseurs toujours

Dans le département, ce n’est pas la première fois que les endives sortent de terre. Évidemment, comme tout, il y a eu un précurseur. Éric Rossignol, conseiller agronome à la chambre d’agriculture de l’Ariège, se souvient encore : « Il y avait un éleveur à Montfa, M. Boucheron, qui s’était lancé chez lui dans la culture des endives. Nous avons discuté avec lui pour développer la production d’endives dans le département », se souvient le conseiller. Il ajoute : « Dans la continuité, d’autres ont suivi. Quelque chose avait commencé avec M. Boucheron. »

Les endives sont ensuite préparées pour la vente.

Les endives sont ensuite préparées pour la vente.
DDM – Léo Cercueil

Mais c’est en communiquant avec une chambre d’agriculture du nord de la France que la production d’endives prend une autre tournure. « Les agriculteurs intéressés ont été formés. Ils ont donc développé un savoir-faire », conclut-il. Et ils apprennent encore.

Les endives sont-elles 100% ariégeoises ?

Ils sont placés sur des étagères.

Ils sont placés sur des étagères.
DDM – Léo Cercueil

Quand nous nous sommes lancés dans ce projet, les racines venaient du nord de la France », souligne Alex Franc. Les terres d’Ariège ne sont pas réputées pour abriter des scaroles.
Mais ces dernières années, la donne a changé. Cependant, les nouvelles pousses ne viennent pas forcément de l’Ariège. Et pour cause, il est indispensable de diversifier les racines. “En fait, il faut savoir que si les racines ne sont plantées qu’à partir du département, il peut y avoir des complications par manque de diversification”, prévient le jardinier.
C’est ainsi que les agriculteurs ariégeois achètent des racines aux producteurs du nord du pays, territoire où domine le commerce de l’endive.
Éric Rossignol ajoute : « C’est fondamental. Mais en plus, le fait d’échanger avec des agriculteurs d’autres régions nous permet de bénéficier d’un retour d’expérience. »

Possibilité de cultiver des endives en montagne

Ce n’est pas forcément un produit très résistant au froid. Cependant, il est possible de voir des scaroles en haute montagne. Pour Alex, la réponse semble claire : « Il n’y a pas de difficulté car au départ la racine est dans le sol. Une fois collecté, il est collecté et palettisé dans la salle de pressurage. Il y a donc une température ambiante selon son évolution depuis trois semaines, sans doute à cause du froid.
Alex travaillera donc jusqu’en mars avant de passer à d’autres activités : pommes et céréales. Le printemps et l’été sont dans votre ligne de mire.

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