Pour Mathieu Vic
Publié dans
mis à jour le 8 avril 21 à 17:02
Trois ans se sont écoulés depuis que Marie Kerouedan et Nathalie Golliet ont lancé l’aventure Résurrection. « La marque vient de la seconde vie que nous donnons à nos co-produits », explique Marie. Et le concept derrière tout ça ?
Nous sommes dans le développement culinaire de co-produits, cela s’appelle “upcycling” ou upcycling. Nous créons de la valeur à partir d’un produit initialement destiné à être gaspillé. Nous collectons des produits qui n’ont jamais servi à la consommation humaine et leur donnons une seconde vie grâce à des biscuits savoureux, bons pour la santé et très bien positionnés sur le plan nutritionnel.
Quels sont exactement ces coproduits ? Resurrection transforme les grains usagés de la production de bière et le marc de pomme de la production de cidre en craquelins.
Un guacamole… sans avocat
Et depuis 2021, le soja okara (pulpe de soja) issu de la production de lait végétal est également transformé. Ce dernier co-produit sert à faire des tortillas mais aussi du guacamole, sans avocat. « Un guacamole à base d’okara de soja, de légumes verts cuits et d’épices », explique Marie.
Une nouvelle gamme qui s’apprête à voir le jour et qui sera disponible comme les précédentes dans les réseaux spécialisés bio ainsi que dans les points de vente.
Une idée qui est venue d’un stage dans une brasserie artisanale.
Il est vrai que le concept de base de l’entreprise éco-responsable dans le secteur agroalimentaire peut être déconcertant. Mais aussi intrigant.
« L’idée m’est venue alors que j’apprenais à brasser, j’ai fait un stage dans une brasserie artisanale, explique Marie Kerouedan. Avant de continuer :
J’ai remarqué des dépôts de coproduits résultant du processus de brassage. Ça a commencé par des tests dans ma cuisine et puis très vite je me suis rendu compte qu’il existait d’autres coproduits, notamment d’origine végétale car nous ne faisons que des plantes.
Alors comment transformer ces dépôts en ingrédients ? « Nous utilisons un processus de fabrication de cookies assez classique. Nous les intégrons dans nos recettes jusqu’à 15-30% puis nous ajoutons de la farine, de l’huile d’olive, des épices, du sel et des graines et le tour est joué. »
A noter que 75% des ingrédients utilisés proviennent de Nouvelle-Aquitaine.
Certification d’une entreprise B
« Toute la difficulté est de gérer la récolte de ces coproduits. Nous transformons ces déchets en ingrédients », analyse Marie. Et cette donnée fait partie de celles qui ont permis d’obtenir il y a quelques semaines le sceau International B Corp.
« Il s’agit d’une certification globale déterminée autour de cinq composantes. Il faut atteindre au moins 80 points dans ces aspects et nous en avions 88. Près de 3 000 entreprises sont certifiées dans le monde. »
Mais en France, il y en a très peu. Et la start-up peut se targuer d’être entrée dans le cercle très restreint des marques « Food France » aux côtés de grandes entreprises comme Bjorg et Ecotone.
Malgré le Covid-19, l’entreprise reste ambitieuse
Comme de nombreuses entreprises, Resurrection a été touchée par la crise sanitaire. « Cela nous a particulièrement touchés lors du premier confinement. Il y avait un problème particulier de production.
Et pourtant, en ce premier trimestre 2021, près de trois tonnes de crackers ont déjà été produites. Si la nouvelle gamme verra bientôt le jour, Resurrection pointe “plusieurs dizaines de tonnes de biscuits produits cette année”. Et donc continuez à progresser.
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