viande cellulaire, promesses et bien des inconnues

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Charles Duchemin, le critique gastronomique exigeant incarné par Louis de Funès dans aile ou cuissene s’en remettrait pas. La viande dite “cellulaire”, conçue en laboratoire, pourrait être commercialisée en 2022 dans plusieurs régions du monde. Pour l’instant, juste Singapour autorise, à compter du 2 décembre 2020, la vente de viande de laboratoire. Un restaurant haut de gamme de la cité-état propose des aiguillettes de poulet préparées par la start-up californienne Eat Just.

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Il y a huit ans, un événement fondateur avait fait grand bruit : Mark Post, professeur à l’université de Maastricht, présentait, le 5 août 2013, le premier steak de bœuf cultivé en laboratoire. Inséré dans un hamburger, le morceau valait 140 grammes et… 250 000 $.

Un bioréacteur pour faire proliférer les cellules souches

La notoriété grandissante de la chair cellulaire nous invite à regarder de plus près ce que les chimistes envisagent de faire passer des éprouvettes à nos assiettes. La viande cellulaire est fabriquée à partir de cellules souches, extraites d’un animal adulte et qui ont un rôle dans la régénération musculaire. Ce ne sont pas directement des cellules musculaires mais, contrairement à ces dernières, elles ont la capacité de se multiplier.

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Cela nécessite qu’elles soient placées dans un milieu de culture favorable (température, oxygénation, pH, etc.), à l’intérieur d’un bioréacteur. Enrichis en nutriments et stimulés par des facteurs de croissance, ils prolifèrent, se transformant en cellules musculaires, jusqu’à ce qu’ils soient assemblés en un morceau de viande présentable.

Dans le monde, plus de 80 start-up sont en lice. “La manifestation de Mark Post, qui a fondé Mosa Meat en 2013, correspondait au moment où l’enquête se privatisait progressivement”se souvient Éric Muraille, chercheur en immunologie à l’Université libre de Bruxelles. « Par conséquent, les résultats ont été annoncés par des entreprises et non dans des revues scientifiques. » Le Vieux Continent, malgré quelques entreprises comme les Français Gourmey (foie gras) et Vital Meat, n’est pas le bastion de la viande de culture, contrairement aux Etats-Unis ou à l’Asie du Sud-Est.

L’animal, pas “optimisé” pour la production de viande

“Globalement, ces startups ont levé 60 millions de dollars en 2019 (53 millions d’euros, ndlr)six fois plus l’année suivanteprécise Céline Laisney, du cabinet Alimavenir. Derrière ces levées de fonds on retrouve les Gafa agissant à travers des fonds d’investissement, mais aussi des géants traditionnels de l’agroalimentaire comme Nestlé, Cargill… »

Fin décembre 2021, en vue de construire une usine aux Etats-Unis, Future Meat Technologies a levé l’équivalent de 300 millions d’euros. Cette jeune pousse est basée à Rehovot en Israël, où se trouve également Aleph Farms, créée en 2017 et présidée par le français Didier Toubia. Interrogé sur les revenus de son activité, qui permet déjà la production de lamelles de boeuf, ce dernier commence par préciser que “l’animal n’est pas optimisé pour produire de la viande” !

« Produire un steak en quelques semainesIl développe, nous aurons besoin, en moyenne, de 92% d’intrants en moins que pour produire un steak à partir d’un animal après plusieurs années de vie et dont nous ne mangerons que 40% de la masse. » Par conséquent, la viande cellulaire, selon ses partisans, répondra à la demande croissante d’une population mondiale croissante.

Se passer de sérum fœtal animal, un impératif coûteux

Il y a quelques années, les entrepreneurs de la viande cellulaire promettaient un bel avenir et imaginaient qu’elle remplacerait à terme l’élevage. Or, « sans remettre en cause leurs ambitions de conquête de marchés massifs, ils ont changé de discours »souligne Bertrand Valiorgue, professeur à l’EM Lyon et spécialiste deagriculture. “Ils ont tendance à garder un profil bas, cherchant d’abord des approbations marketing. » Les autorités administratives américaines devraient donner leur feu vert, à la fin de cette année, à l’étiquetage pour la commercialisation des viandes de culture.

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Oui, selon une enquête menée par l’institut de recherche Inrae, la perspective de manger de la viande cellulaire “intriguer et amuser” dans des États comme la Chine ou le Brésil, la France s’oppose à “résistance émotionnelle” plus prononcé. Le ministre français de l’Agriculture s’y était d’ailleurs fermement opposé il y a un an.

Les promesses que recèle la viande cellulaire incitent à la prudence car son développement cache encore plusieurs inconnues. La viande « de croissance », par exemple, nécessitait jusqu’à présent l’utilisation de lactosérum bovin fœtal, riche en nutriments et en facteurs de croissance. En d’autres termes, il s’agit d’utiliser le sang d’une vache gestante en l’abattant avec son veau. Une contradiction avec le respect du bien-être animal, dont les partisans de la viande cultivée se disent les défenseurs. Ces derniers affirment avoir récemment développé des alternatives synthétiques au sérum fœtal bovin, dont les procédés de fabrication restent secrets pour le moment et sont sans doute plus onéreux.

Un gain environnemental incertain

Autre défi, la législation de laUnion européenne, très restrictif sur deux ingrédients indispensables à la culture de viande en laboratoire : les hormones d’une part, les antibiotiques d’autre part, pour éviter la prolifération des bactéries, qui peuvent être massives dans les milieux de culture. Celles-ci doivent être assainies avec, en plus, l’utilisation de beaucoup de plastique à usage unique.

Le coût environnemental de la viande cellulaire reste, à ce jour, la grande énigme, tant que l’activité n’est pas encore industrialisée : en 2023, Aleph Farms ne produira que quelques tonnes de viande. Alors que la viande cultivée peut réduire les émissions de méthane des fermes, ses bioréacteurs consomment beaucoup d’énergie. Le calcul des émissions de gaz à effet de serre variera en fonction du mix énergétique du pays où la culture cellulaire de viande est implantée. De plus, si la réduction du nombre d’animaux d’élevage entraînait une réduction de la surface de leurs pâturages, la séquestration du carbone serait à son tour altérée.

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Une production mondiale en croissance

La production mondiale de viande devrait augmenter d’environ 4 % en 2021 par rapport à 2020, pour s’établir à 353 millions de tonnes. En Chine, il a augmenté de 16 %, à 90 millions de tonnes, et la hausse devrait également être forte en Inde, au Pakistan et au Vietnam, sous l’effet d’une demande plus élevée.

En Amérique du Nord, la production devrait croître modérément. En Europe, la croissance devrait rester faible, en raison notamment des épidémies de grippe aviaire (maladie animale). En Afrique, les perspectives sont favorables.

D’une manière générale, la demande mondiale devrait continuer à augmenter au cours des prochaines décennies., notamment sur les continents africain et asiatique sous l’effet de leur développement économique. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la consommation en Afrique devrait augmenter de plus de 200% d’ici 2050. En Europe et aux États-Unis, la tendance pour 2030 verrait la consommation stagner (ne diminuerait pas) , selon l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE).

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